哥思達肉脯的操作特點

(1) 選料和預處理

  選用經檢疫合格的后腿肉。

(2) 切片

  將分割后的肉塊放入切片機中切片。切片時必須順著肉的肌纖維切片。然后拌料將肉塊排酸嫩化后直接手工片肉并進行拌料。

(3) 調味腌制

  肉片可放在滾揉機中調味腌制。調味腌制的作用一是將各種調味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以，在調味時應注意要將調味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中腌制2小時左右。

(4) 攤篩

  攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然后將調味后的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問不得重疊。

(5) 烘干

  烘烤的目的主要是促進發色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高，烘干時間為2～3小時。烘干至含水量至25%為佳。

(6) 焙烤

  焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化并使質地柔軟，產生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉動鐵網上，烤爐的溫度為200℃左右，時間8～10分鐘，以烤熟為準，不得烤焦。成品的水分含量應小于20%，一般以13～16%為宜。也有的產品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。

(7) 壓平、切片

  烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機或手工切形。

(8) 冷卻、包裝和貯藏

  烤熟切片后的肉脯在冷卻后應迅速進行包裝，包裝可用真空包裝或充氮氣包裝，按所需規格加硬紙盒外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風干燥的庫房內，保存期為6個月。