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          哥思達肉脯的操作特點

          2019-10-25482

          (1) 選料和預處理

            選用經檢疫合格的后腿肉。

          (2) 切片

            將分割后的肉塊放入切片機中切片。切片時必須順著肉的肌纖維切片。然后拌料將肉塊排酸嫩化后直接手工片肉并進行拌料。

          (3) 調味腌制

            肉片可放在滾揉機中調味腌制。調味腌制的作用一是將各種調味料與肉片充分混合均勻,二是起到按摩作用。肉片經攪拌按摩,可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分,使肉片帶有黏性,便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以,在調味時應注意要將調味料與肉片均勻地混合,使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻,在10℃以下冷庫中腌制2小時左右。

          (4) 攤篩

            攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍,然后將調味后的肉片鋪平在竹盤上,肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住,但肉片與肉片之問不得重疊。

          (5) 烘干

            烘烤的目的主要是促進發色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中,干燥的溫度在55~60℃,前期烘烤溫度可稍高,烘干時間為2~3小時。烘干至含水量至25%為佳。

          (6) 焙烤

            焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化并使質地柔軟,產生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉動鐵網上,烤爐的溫度為200℃左右,時間8~10分鐘,以烤熟為準,不得烤焦。成品的水分含量應小于20%,一般以13~16%為宜。也有的產品不需焙烤,烘烤、切形后加入香油等即為成品。

          (7) 壓平、切片

            烘干后的肉片是一大張,將這一大張肉片從篩子中揭起,用切形機或手工切形。

          (8) 冷卻、包裝和貯藏

            烤熟切片后的肉脯在冷卻后應迅速進行包裝,包裝可用真空包裝或充氮氣包裝,按所需規格加硬紙盒外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風干燥的庫房內,保存期為6個月。


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